Kilka tajemnic małej czarnej

Nie wyobrażasz sobie początku dnia bez kawy? Co kryje się za czarnym naparem, mleczną pianką i smakiem, który niemal każdy zna, zdradza nam Karol Przesmycki, trener baristów Etno Cafe. Wszystko z okazji Międzynarodowego Dnia Kawy obchodzonego 29 września.

fot. Etno Cafe

Moment, w której otrzymujemy filiżankę aromatycznej kawy to koniec długiej drogi. Jak wygląda cały proces – od zielonego ziarna do wizyty w kawiarni?

Karol Przesmycki: – Proces ten jest bardzo długi i wieloetapowy. Najważniejsze jest jednak to, że każda osoba i każdy proces, który napotyka na swej drodze kawa, ma później odbicie w jej jakości i oczywiście smaku. Począwszy od kawowego terroir, przez gatunek i odmianę botaniczną mamy dostęp do wielkiej różnorodności, którą odkrywamy później w filiżance. W dużym skrócie musimy na etapie plantacji dołożyć wszelkich starań, by owoc kawowca był dojrzały, a jego zbiór ręczny, co da nam wysoką jakość surowca. Następnym etapem jest pozbycie się owocu i pozostawienie zielonego ziarna, które będzie transportowane przez kilka tysięcy kilometrów, by dotrzeć do palarni. I tu ważne jest, by palarnia była jak najbliżej końcowego konsumenta – bo to właśnie na etapie palarni i skomplikowanego procesu prażenia uzyskujemy bardzo bogatą paletę aromatów, które niestety teraz szybko chcą z kawy ulecieć – stąd dbanie o świeżość wypalonej kawy powinna być priorytetem chociażby podczas jej wyboru na półce sklepowej.

Jaki zatem wpływ na smak kawy ma roaster, a jaki barista i na czym polegają te profesje?

– Roaster to specjalista, którego wiedza powinna sięgać do pokładów botaniki, chemii, fizyki, ale przede wszystkim musi być poparta dużym doświadczeniem w tym procesie, jak i dużymi zdolnościami sensorycznymi, aby gotowy produkt móc rzetelnie ocenić. Roasterzy dokonują ocen na tzw. cupping’ach, czyli próbując kawy zaparzanych według międzynarodowego standardu oraz ustalonego protokołu.

Barista zaś to specjalista, którego równie szeroka wiedza jak roastera pozwala na wyciągnięcie z wypalonej kawy jak najszerszego wachlarza aromatów. Tu bardzo ważnymi cechami jest powtarzalność oraz świadomość czynników zmiennych, wpływających na finalny smak naparu.

fot. Etno Cafe

Jakie błędy najczęściej popełniamy, parząc kawę w domu? Co możemy zrobić, żeby jej smak był lepszy?

– Kawa w domu może być przygotowana często dużo lepiej niż w wielu lokalach gastronomicznych, a czynników wpływających na ten stan jest mnóstwo. Najprostsze podpowiedzi dające szybkie efekty to m.in.: używanie młynka żarnowego do mielenia kawy, mielenie tylko ilości kawy, którą zaraz będziemy zaparzać, używanie odpowiednich proporcji kawy czy chociażby odpowiedniej jakości wody w odpowiedniej temperaturze.

A wracając do kawiarni, tu często pojawiają się pytania – czym różni się popularna kawa latte od włoskiego cappuccino i po co podaje się wodę do espresso oraz kiedy powinniśmy ją wypić?

– Nazwy kaw – choć powinny mówić nam dokładnie, co dostaniemy w kawiarni – często są tylko

podpowiedziami, a konkretne kawiarnie tylko nimi się sugerują, tworząc własne kawowe menu. Chociaż dla większości kaw podstawą ich smaku jest espresso, stanowi to kwestię indywidualną, jakie będą jego proporcje do innych dodatków, jak spienione mleko, mleczna pianka, gorąca woda czy inne dodatki. Wybierając taką kawę jak cappuccino, możemy oczekiwać bardziej intensywnego smaku kawy i większej ilości mlecznej pianki niż w przypadku caffe latte gdzie ilość

mleka względem espresso jest większa, a sama mleczna pianka właśnie dużo cieńsza. Samo espresso to kwintesencja wielorakości aromatów występujących w ziarnie, ich skoncentrowanie i wyrazistość, które jednak jeśli chodzi o ilość kofeiny wcale tak intensywne nie jest. Woda podawana do tego naparu ma pomóc w oczyszczeniu, przepłukaniu ust, a co za tym idzie odświeżeniu kubeczków smakowych, dzięki czemu będziemy w stanie odbierać espresso na wielu poziomach.

Pobudza, poprawia koncentrację i wspomaga metabolizm. Jakie jeszcze dobrodziejstwa otrzymujemy wraz z filiżanką kawy?

– Dobrodziejstwem, na którym zależy każdemu bariście, jest coś więcej niż tylko kwestia zdrowotna. Filiżanka kawy to często powód do spotkania, do rozmów, to chwila odpoczynku czy relaksu. To są czynniki, które pośrednio mają bardzo pozytywny wpływ na organizm człowieka. Im bardziej możemy z picia kawy uczynić nasz prywatny rytuał, tym bardziej nasz organizm będzie tej chwili niespieszności pożądał. Zatem pijmy kawę świadomie, celebrując ją, niech będzie dla nas pretekstem do spotkań, rozmów, a ja zawsze potwierdzę to, że o kawie najlepiej rozmawia się przy kawie. I do tego bardzo wszystkich namawiam.

Rozmawiała Kamila Paliwoda

Rating: 5.0/5. From 2 votes.
Please wait...
 
Komentarze

Brak komentarzy.

Zostaw odpowiedź